WĘGLOWODANY

WĘGLOWODANY CZYLI ENERGIA

Węglowodany to organiczne związki chemiczne dostarczające nam energii. Będąc w klimacie analogii motoryzacyjnych możemy powiedzieć, że węglowodany to „paliwo wysokooktanowe”. Węglowodany inaczej sacharydy lub cukry dzielą się na proste i złożone. Czym się różnią? Z grubsza rzecz biorąc budową chemiczną i właściwościami, ale dla naszych rozważań najważniejszy jest sposób uwalniania z nich energii. Z cukrów prostych organizm uwalnia energię szybko i gwałtownie (niczym podczas eksplozji) z cukrów złożonych natomiast energia uwalniana jest przez organizm stopniowo. Przyjrzymy się teraz kilku głównym rodzajom węglowodanów. Zacznijmy od węglowodanów prostych.

CUKRY PROSTE inaczej monosacharydy czy jednocukry – są to najprostsze, najbardziej podstawowe związki, które nie ulegają dalszemu rozpadowi; są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Dla naszych rozważań istotne są dwa z nich – glukoza i fruktoza.

GLUKOZA – zwana także cukrem gronowym pobierana jest przez organizm zarówno w postaci wolnej (biała, proszkowa substancja) lub jako składnik cukrów złożonych z pokarmem. Glukoza dostarcza głównej części energii do procesów życiowych. Glukoza to jedyny cukier prosty występujący w organizmie człowieka w większej ilości. Dzieje się tak, ponieważ wszystkie inne cukry (węglowodany), które zjadamy, są przekształcane przez wątrobę w glukozę właśnie. W organizmie człowieka glukoza jest jedyną formą transportową cukrów i jej stężenie we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie (około 0,1 w stosunku do masy ciała).

FRUKTOZA - zwana także cukrem owocowym, to inny bardzo rozpowszechniony cukier prosty. W stanie wolnym występuje w wielu owocach i miodzie. Fruktoza stanowi łatwo przyswajalny składnik pożywienia. Fruktoza jest najsłodsza z cukrów. I tutaj ciekawostka dotycząca słodkości cukrów. W rzeczywistości jest tak, że nie wszystkie cukry są jednakowo słodkie. Aby osłodzić określoną porcję pożywienia fruktozą, wystarczy wziąć jej prawie dwukrotnie mniej niż sacharozy (popularny cukier konsumpcyjny). Mówiąc o zdolności do słodzenia, warto uświadomić sobie, że istnieją związki chemiczne - nie mające nic wspólnego z cukrami - charakteryzujące się ogromną słodkością. Popularna sacharyna (nie mylić z sacharozą), syntetyczny środek słodzący, stosowany np. przez ludzi chorych na cukrzycę, jest słodsza od zwykłego cukru 550 razy. Inaczej mówiąc, trzeba by wysypać ponad pół tony naszego cukru używanego w gospodarstwie domowym, aby uzyskać efekt słodzący 1 kilograma sacharyny.
Źródła cukrów prostych: glukoza spożywcza, miód, słodkie owoce, krążki ryżowe, odżywka węglowodanowa (carbo).

A teraz węglowodany złożone.

CUKRY ZŁOŻONE
inaczej wielocukry to związki zbudowane z cukrów prostych. Należą do nich rozpuszczalne w wodzie dwucukry (disacharydy) zbudowane wyłącznie z dwóch cząstek cukrów prostych i nierozpuszczalne w wodzie wielocukry (polisacharydy). Wielocukry to związki organiczne zbudowane z wielu połączonych ze sobą cząsteczek cukrów prostych. Pełnią w organizmach funkcje zapasowe (magazynujące) i strukturalne (budulcowe). Wielocukry zapasowe to skrobia (u roślin) i glikogen (u grzybów i zwierząt). Wielocukry pełniące funkcje strukturalne to chityna (budująca pancerze stawonogów i ściany komórkowe grzybów) i celuloza (podstawowy budulec ścian komórkowych roślin).

SACHAROZA – najbardziej popularny cukier konsumpcyjny - biała, krystaliczna substancja, doskonale rozpuszczalna w wodzie. Jest to dwucukier (disacharyd) składający się z cząsteczki glukozy i cząsteczki fruktozy.

SKROBIA - wielocukier roślinny złożony wyłącznie z cząsteczek glukozy. Skrobia jest najważniejszym polisacharydem zapasowym u roślin, które magazynują go w owocach, nasionach, korzeniach i kłączach. Skrobia występuje w postaci mikroziaren o charakterystycznym wyglądzie, różnym dla poszczególnych gatunków roślin. Jest białą substancją stałą, pozbawioną smaku i zapachu. Nierozpuszczalna w zimnej wodzie, w gorącej tworzy roztwór koloidalny zwany kleikiem skrobiowym, który po ochłodzeniu ulega zgęstnieniu. Zjawisko to wykorzystuje się w przygotowaniu kisieli i budyniów.

GLIKOGEN - najważniejszy wielocukier zapasowy dla organizmu człowieka. Składa się wyłącznie z cząsteczek glukozy. Zwany jest skrobią zwierzęcą. Porównanie do skrobi wynika m.in. z faktu, że glikogen jest główną formą magazynowania cukrów u zwierząt i pod tym względem stanowi odpowiednik skrobi u roślin. Glikogen jest zmagazynowanym źródłem energii, która jest wykorzystywana przez organizm w przypadku spadku poziomu cukru we krwi. Glikogen magazynowany jest w mięśniach (standardowo ok. 1% ich masy, u sportowców nawet do 3%) oraz w wątrobie (6-10% jej masy). Z powodu znacznie większej masy mięśni glikogen mięśniowy stanowi pulę 3 - 4 razy większą niż glikogen wątrobowy. Glikogen wątrobowy to taki sam glikogen jaki znajduje się w mięśniach, różnica jest taka, że glikogen zgromadzony w mięśniach może zostać wykorzystany tylko przez mięśnie, a zgromadzony w wątrobie poza dostarczaniem energii dla mięśni może również służyć jako źródło energii dla całego organizmu m.in. do mózgu. Glikogen wątrobowy magazynuje glukozę niezbędną do utrzymania stałego, fizjologicznego stężenia tego związku we krwi między posiłkami. Nie jest to zapas duży. Wystarczy przez kilkanaście godzin nie dostarczać organizmowi cukrów w posiłkach, a wątroba stanie się niemal całkiem pozbawiona glikogenu. Podobnie dzieje się w przypadku długotrwałego, intensywnego wysiłku fizycznego. W tym przypadku jednak zapasy zaczynają się wyczerpywać już po 45 minutach.
Źródła węglowodanów złożonych: ziarna zbóż i ich przetwory takie jak makaron, kasza czy mąka pełnoziarnista, ryż, rośliny strączkowe (groch, fasola, soczewica), rośliny bulwiaste takie jak ziemniaki.

Kolejne składniki to BŁONNIK POKARMOWY I BIAŁKO.
czytaj dalej
 TUTAJ